Das „Goldene Kaffeezeug“ von Johann Melchior Dinglinger (1701)

Kaffee Elixier der Glückseligkeit

Anzeige E inige Dresdner Kaffee-Pioniere waren in ihren früheren Leben Künstler oder Wissenschaftler. Weil guter Kaffee beides braucht: Das richtige Ambiente zum Genießen und Menschen mit Liebe zum Detail. Von Maren Soehring

Forschen nach dem perfekten Kaffeegeschmack

Vineeth Surendranath ist so einer: Der gebürtige Inder kam 2004 nach Dresden, um am Max-Planck-Institut für molekulare Zellbiologie und Genetik (MPI-CBG) an Fragen der Evolution und Entwicklungsbiologie zu forschen – und entdeckte bei den obligaten Auslandsreisen seine Leidenschaft für wirklich sehr, sehr guten Kaffee.

Eine Obsession, die er nicht ausleben konnte: Spezialitäten-Cafés, wie er sie etwa aus Prag kannte, fand er nicht einmal in der hippen Neustadt. Bis ein Freund, ausgerechnet aus New York, ihm verriet: Es gäbe da was, die „Phoenix Coffee Roasters“, mehr Rösterei als Café. Dort käme nur extrem hochwertige Rohware in den Giesen-W15-Trommelröster.

Inzwischen forscht Surendranath mehr am perfekten Kaffeegeschmack als in der Entwicklungsbiologie. Als Geschäftsführer im „Oswaldz“. Vor Eröffnung des Cafés verbrachte er zwei Jahre lang seine Freizeit damit, sich bei „Phoenix“ in alle Finessen der schwarzen Kunst einweisen zu lassen. Auch seine Barista müssen einen sechsmonatigen Kurs durchlaufen: per Feinwaage die Menge Gemahlenes bestimmen, den korrekten Wasserdruck beachten, mit dem alles durch den Siebträger gepresst wird … Ob ihres Aromenreichtums wird inzwischen eine gute alte Bekannte als Königsklasse der Zubereitung gehandelt: die Filter-Methode. Zucker und Milch hingegen sind für Kenner tabu.

Haben wollen! Als der König das von Johann Melchior Dinglinger 1701 vollendete „Goldene Kaffeezeug“ (Foto oben) sah, begehrte er es sofort. Erinnerten die weiß-emaillierten Tässchen doch an chinesisches Porzellan (das erst Jahre später an seinem Hof nacherfunden wurde). Benutzt hat August der Starke das 45-teilige Service, besetzt mit über 5600 Edelsteinen, wohl nie. Heute funkelt es im Grünen Gewölbe.

Das „Oswaldz“ ist von Anfang an ein Erfolg. Hier trifft sich die internationale Community, Herren im Anzug arbeiten an ihren Laptops, Studenten diskutieren das nächste Projekt, Kaffeekenner aus aller Welt sind zu Gast. Serviert bekommen sie mehrmals im Jahr neue Röst-Mischungen – immer dann, wenn die Roasters ein paar hundert Meter weiter auf der Bautzner Straße neue Sorten ins Programm nehmen. Hauke Meyer, der dort einmal pro Woche die Rohbohnen röstet, erklärt: „An guten Kaffee muss man sich rantasten, mit der Zeit lernen, die verschiedenen Aromen zu schmecken: Es gibt zum Beispiel Fruchtnoten wie Stachelbeere oder Pflaume, die für ungeübte Trinker erstmal ungewohnt sind.“ Meyers Handwerk braucht viel Erfahrung und Feingefühl: Circa vier Minuten bei 600 Grad benötigen Großkaffeefirmen, mindestens zehn bei weit geringeren Temperaturen sind es bei Phoenix – jede Minute mehr oder weniger beeinflusst das Aroma. Online sind sämtliche Informationen über die neuen Blends zu bekommen, einschließlich Erntedatum, -ort, Röstgrad, Produktions- und Personalkosten. „Wir hoffen, unsere Stammkunden für viele Feinheiten sensibilisieren zu können“, sagt Surendranath. Die Statistik gibt ihm recht – Bestellungen mit Milchschaum werden im „Oswaldz“ seltener, Sirupzugaben sind ohnehin tabu.

Auch Ines Richter geht es um Geschmack und Kaffeekultur. Mit ihrem Partner betreibt sie seit 2015 die größte Trommelröstmaschine Sachsens. Im zugehörigen Café „Kaffanero“ sind die Kissen aus Kaffeesäcken genäht. Das Rösthandwerk eignete sich ihr Mann Ralf Salomo in langen Jahren an, inzwischen steht auch Sohn Steve an der Maschine. Hier entstehen aus grauen Arabica- und Robusta-Bohnen schön langsam die perfekten Blends für Filterkaffee, Kaffee oder Espresso. Auch wenn Ines Richter weniger wissenschaftlich seziert, sondern eher bodenständig genießt: Sie liebt nicht Schwarz pur in der Tasse, sondern ihren Cappuccino.

Espresso-Set der Cosmopolitan-Serie

Gold & Schwarz

Seit über 300 Jahren kreiert die Manufaktur Meissen Porzellan. Für das Espresso-Set der Cosmopolitan-Serie stand das „Goldene Kaffeezeug“ Pate.
meissen.com

Art & Form: Eine Künstlerische Tasse von Susanne Petzold

Art & Form

Die Dresdnerin Susanne Petzold formt Porzellan zu Kunstobjekten.
susannepetzold.de

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