Genuss

Karpfen aus Moritzburg: Drei Rezepte

Ein Fisch für Feinschmecker

Karpfen
Foto: iStock

Im Mittelalter waren Karpfen unter frommen Christen vor allem eins: Ersatz für Fleisch, das an 150 Fastentagen im Jahr nicht verzehrt werden durfte. Doch allmählich kamen die Menschen auf den Geschmack. Heute gilt der europäische Speisefisch als Delikatesse. Wir haben uns drei leckere Rezepte geben lassen.

Moritzburg ist einzigartig. Am berühmtesten ist zweifelsohne das Barockschloss Moritzburg und der Blick auf dieses Jagd- und Lustschloss, das auf der künstlichen Insel mitten im Teich thront.

Aber das Barockschloss ist beileibe nicht die einzige Attraktion: Die liebliche Landschaft gefiel Kurfürst Moritz so gut, dass er hier Mitte des 16. Jahrhunderts sein Jagdschloss bauen ließ. Feinschmecker und Familien, Kunstliebhaber und Pferdefreunde, sie alle finden in Moritzburg, was sie suchen.

Im Winter kommt in Moritzburg Karpfen auf die Speisekarte

Moritzburg
Foto: Michael R. Hennig (DML-BY)

Adams Gasthof besitzt seit 1675 das Schankrecht, in den 20er- und 30er-Jahren ließen sich hier Max Schmeling oder der Filmstar Henny Porten bewirten. Die Karpfen, die in den Wintermonaten auf der Speisekarte stehen, könnten aus dem nur wenige Meter entfernten Schlossteich stammen. Der ist nur einer von 24 Teichen, in denen die Moritzburger Teichwirtschaft jene sächsischen Karpfen aufzieht, die, so hat das Landesamt für Umwelt und Landwirtschaft ermittelt, mit einem höheren Filetanteil punkten als die Konkurrenz.

Der gute alte Karpfen liegt im Trend

Schon 1502 wurden die Teiche angelegt, und seitdem wird hier ununterbrochen der Speisefisch Karpfen gezüchtet, der stetig beliebter wird. „Die Menschen legen immer mehr Wert auf Regionalität und Frische, Qualität und Nachhaltigkeit“, sagt Henry Lindner, Geschäftsführer der Teichwirtschaft. Wer einen Karpfen isst, trägt nicht dazu bei, bedrohte Fischbestände weiter zu dezimieren: Damit liegt der gute alte Karpfen im Trend. Es ist nur eins von vielen Beispielen, wie die Tradition – welche Moritzburg reichlich zu bieten hat – von der Moderne umarmt wird.

Karpfen aus Moritzburg kaufen

Die Karpfen aus der Moritzburger Teichwirtschaft können Gourmets in geräucherter Form oder als Frischfisch vor Ort kaufen. Als Frischfisch gibt es den Karpfen küchenfertig, halbiert, geviertelt oder filetiert im Angebot. Anschließend kann er zu Hause frisch zubereitet werden, etwa zu solchen Leckereien wie in den folgenden Rezepten.

Teichwirtschaft Moritzburg

Angebot: Frischfisch, Räucherfisch und verschiedene Fischprodukte
Adresse: Bärnsdorfer Hauptstraße 1c, 01471 Radeburg / OT Bärnsdorf
Öffnungszeiten: freitags 10:00 – 17:00 Uhr, samstags 09:00 – 12:00 Uhr

Karpfenrezepte aus der Broschüre „Fürstlicher Genuss – Die besten Rezepte aus Moritzburgs Küchen“

Herausgeber: Kulturlandschaft Moritzburg GmbH, 2019

Rezept: Karpfentatar auf Röstbrot – Vorspeise

Karpfentatar auf Röstbrot
Das Karpfentatar auf Röstbrot – eine delikate Vorspeise.

Zutaten für 10 Personen

  • 500 g ganz frisches Karpfenfilet (entgrätet, ohne Haut)
  • 1 Bund Koriander
  • ½ Zitrone
  • 100 g heller Porree
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Das Karpfenfilet und den Porree in sehr kleine Würfel schneiden.
  2. Von der Zitrone sehr dünn den gelben Teil der Schale abschneiden und fein hacken.
  3. Den Koriander etwas grober hacken.
  4. Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
  5. Das nicht mehr frische Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden und im Ofen oder in der Pfanne trocknen.
  6. Das Karpfentatar auf den Brotscheiben anrichten. 
Koch Daniel Fischer
Daniel Fischer ist Chef im Restaurant Daniel. Hier serviert der Gastronom deutsch-mediterrane Fusionsküche. Foto: Arvid Müller

Das Rezept stammt von Daniel Fischer vom Restaurant Daniel in Dresden. Der Gastronom ist der Showkoch des Fisch- und Waldfestes Moritzburg. Die Showküche zum Fisch- & Waldfest gibt es seit über 10 Jahren im großen Festzelt. Jedes Jahr am letzten Wochenende im Oktober empfängt Moritzburg entlang des Moritzburger Schlossteiches tausende Besucher und Gäste zu diesem traditionellen Fest.

Rezept: Moritzburger Saltimbocca

Moritzburger Saltimbocca
So sieht die fertig angerichtete Moritzburger Saltimbocca aus. Foto: Arvid Müller

Zutaten für 4 Personen

  • 2 große Karpfenfilets geteilt (oder 4 kleine)
  • 8 Salbeiblättchen
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • Olivenöl, Sesamöl, Pfeffer

Zubereitung

  1. 2 frische Karpfenfilets waschen, abtupfen und mit Pfeffer würzen (bitte nicht salzen, der Schinken gibt viel Salz ab).
  2. Filets halbieren, jedes Stück mit 2 Salbeiblättchen belegen und mit 2 Scheiben Parmaschinken umwickeln.
  3. Die Parma-Karpfen-Päckchen in eine feuerfeste Form geben, mit Oliven- und Sesamöl bestreichen und bei 150 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.
    Tipp: Wenn es schnell gehen muss, kann man die Päckchen auch in der Pfanne braten, dabei aber bitte sehr sorgfältig vorgehen, der Schinken sollte kross sein, der Fisch aber nicht zerfallen.
  4. Dazu passt hervorragend ein Bohnen-Linsen-Salat mit Teriyaki-Mariande und Kartoffel-Meerrettich-Stampf.

Das Rezept ist eine Empfehlung von Alf Mahlo. Der Entertainer und Schauspieler lebt in Moritzburg, moderiert das dort alljährlich stattfindende Fisch- und Waldfest und bespielt im historischen Kneipenviertel von Altkötzschenbroda in Radebeul zusammen mit seiner Partnerin Henriette Ehrlich das Kleine Welttheater. 2023 wird er sein drittes Theater eröffnen: das Scheunentheater in Moritzburg.

Rezept: Karpfen blau mit Rotkohl und Petersilienkartoffeln

Karpfen blau mit Rotkohl und Petersilienkartoffeln
Karpfen blau zählt zu den bekanntesten Karpfen-Gerichte. In diesem Rezept werden dazu Rotkohl und Petersilienkartoffeln gereicht.

Zutaten für 2 Personen

Für den Karpfen:

  • 5 l Wasser
  • 0,5 l Weißweinessig
  • ½ Bund Wurzelwerk
  • 5-10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g Salz
  • 2 ganze Karpfen ausgenommen

Für den Rotkohl:

  • 1 kg Rotkohl geschnitten
  • 100 g Zwiebelscheiben
  • 5 ml Essig
  • 75 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 150 ml Rotwein
  • 25 g Gänseschmalz
  • 250 g Apfelmus
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2-3 Nelken
  • Prise Zimt, Pfeffer
  • 20 g Stärke

Für die Petersilienkartoffeln:

  • 6-8 Kartoffeln
  • Butter, Prise Salz
  • Petersilie gehackt

Zubereitung

  1. Aus Wasser, Weißweinessig, grob geschnittenem Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Lorbeer und Salz einen Fond (Sud) herstellen, aufkochen und absieben. Anschließend den Fond in einen großen flachen Topf oder Bräter geben.
  2. Die Karpfen der Länge nach halbieren und vorsichtig auswaschen, damit die Haut nicht beschädigt wird. Nun vorsichtig mit der Hautseite nach oben in den fast siedenden Fond geben und etwa 20 Minuten garziehen lassen.
  3. Den Rotkohl mit Zwiebeln, Essig, Zucker und Salz marinieren und durchkneten. Anschließend die restlichen Zutaten in einen Topf geben und mit dem marinierten Rotkohl weichkochen. Nun die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit den Rotkohl abbinden.
  4. Die gekochten Kartoffeln halbieren, reichlich Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Kartoffeln darin kurz schwenken. Salzen und mit grob gehackter Petersilie bestreuen – anschließend sofort vom Feuer nehmen.

Das Rezept stammt von Adams Gasthof in Moritzburg, der sächsisch-königlichen Ausspanne seit 1675.

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