Genuss

Feinste Dresdner Küche zum Nachkochen

Drei Küchenchefs verraten uns ihre Lieblingsrezepte

Rezepte Dresden
Rote-Bete-Wickelknödel nach einem Rezept von Boris Kögel. © Foodstyling Caroline Franke, Fotos Meike Bergmann

Es muss nicht immer Eierschecke sein, Dresden bietet ein denkbar vielseitiges Angebot an Gastronomie: vom gesunden Bio-Fast-Food, das im Sprout serviert wird, über die junge deutsche Küche des Kneipenrestaurants Lila Soße bis zu Marcel Kube, der für das Atelier Sanssouci einen Michelin-Stern erkocht hat und nun in Gräfes Wein & Fein gewechselt ist. Wir haben die drei kulinarischen Aushängeschilder um Rezepte gebeten.

Geschmorter Rinderschaufelbraten mit gegrilltem Lauch und gebratenen Steinpilzen

von Marcel Kube — Gräfes Wein & Fein, zuvor Atelier Sanssouci in der Villa Sorgenfrei

Geschmorter Rinderschaufelbraten nach einem Rezept von Marcel Kube. © Foodstyling Caroline Franke, Fotos Meike Bergmann

Zutaten für 4 Personen

800 g Schaufelbraten vom Rind

Für die Marinade:
100 g Sojasoße
1 Stück Chilischote (geschnitten)
2 Zehen Knoblauch
100 ml Mirin
100 ml Sake
100 g Zwiebeln
60 g Miso-Paste

Für den Soßen-Ansatz:
300 g Zwiebel
100 g Sellerie
100 g Karotten
90 g Tomatenmark
2 l Rotwein
Rinderbrühe

Für die Steinpilze:
500 g Steinpilze
150 g Butter
1 Bund Lauch
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Und so geht’s

Sojasoße, Mirin, Sake, Miso-Paste, gehackte Zwiebeln und durch die Presse gedrückten Knoblauch in einer Schüssel zusammenrühren. Die Rinderschaufel putzen und über Nacht in der Marinade ziehen lassen. Den Braten am nächsten Tag aus der Marinade nehmen, von allen Seiten in Öl anbraten. In einem Bräter gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen und das Tomatenmark hinzugeben. Alles anrösten und anschließend mit Rotwein ablöschen. Den Sud auf ein Drittel reduzieren. Das angebratene Schaufelstück nun mit der Marinade in die Rotwein-Reduktion geben. Alles mit Rinderbrühe bedecken und bei 160 Grad ungefähr 4 Stunden lang schmoren.

Währenddessen die Steinpilze putzen, vierteln, in Butter und Knoblauch anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Lauch putzen und vom grünen Teil trennen. Die weißen Teile des Lauchs auf einem Backblech im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten lang garen. Verbrannte Blätter entfernen, das saftige Innenleben herauslösen und portionieren.

Den Braten aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb passieren und weiter reduzieren, bis die Konsistenz erreicht ist. Den Braten in Scheiben schneiden und in der Soße erwärmen. Zusammen mit Steinpilzen und Lauch servieren.

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Rote-Bete-Wickelknödel auf bunter Bete und Ziegenkäse

Von Boris Kögel — Lila Soße

Rote-Bete-Wickelknödel nach einem Rezept von Boris Kögel. © Foodstyling Caroline Franke, Fotos Meike Bergmann

Zutaten

Für den Knödelteig:
800 g mehligkochende Kartoffeln
300 g Mehl
1 Ei

Für die Paniermehl-Butter:
60 g Butter
150 g Paniermehl
Salz

Für den Rote-Bete-Humus:
250 g Rote Bete, geschält und gewürfelt
100 g Kichererbsen, gekocht
Koriander, Petersilie, Thymian
Salz, schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
2 Eigelb

Die Kartoffeln kochen, pellen und durchpressen, abkühlen und ausdampfen lassen. Während die Kartoffeln kochen, für den Rote-Bete-Humus die Rote Bete, Kichererbsen, Kräuter, Gewürze, Zitronensaft und Eigelb im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Kartoffelmasse mit Ei, Mehl, Salz, Muskat und gegebenenfalls etwas Milch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Paniermehl mit Zwiebeln in Butter anschwitzen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig ungefähr 1 Zentimeter dick ausrollen. Die Paniermehlkrümel darauf verteilen und den Rote-Bete-Humus dünn aufstreichen. Den Teig in ungefähr 10 mal 10 Zentimeter große Quadrate schneiden und aufrollen. Die Schnittkante gut andrücken. In leicht siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Am besten auf einem Ragout von bunter Bete mit Kräutern und Ziegenfrischkäse servieren.

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Veganer Kartoffelsalat

Von Luise Könitz — Chefköchin im Sprout

Veganer Kartoffelsalat nach einem Rezept von Luise Könitz. © Foodstyling Caroline Franke, Fotos Meike Bergmann

Zutaten

250 g festkochende Kartoffeln
100 g Bohnen
Öl
Salz

Für das Dressing: 
20 ml Sojamilch
25 ml Sonnenblumenöl
¼ TL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
jede Menge frischer Dill

Die Kartoffeln gut putzen und ungeschält in mundgerechte Spalten schneiden, dann ölen, salzen und auf dem Backblech im Ofen goldgelb grillen. Die Bohnen putzen, dämpfen und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen Sojamilch, Sonnenblumenöl, Gewürze und Kräuter am besten im Mixer zu einem Dressing mit der Konsistenz einer Mayonnaise mixen. Die noch warmen Kartoffeln und Bohnen mit dem Dressing vermeng­en. Dieses Grundrezept lässt sich einfach variieren: Mit Früchten wie Himbeeren wird das Dressing süß. Statt oder zusätzlich zu Bohnen schmeckt der Salat auch mit Zwiebeln, Möhren, Blumenkohl oder jedem anderen Gemüse. 

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