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Mario Pattis: So gelingt die perfekte Weihnachtsgans

Von Warteschlangen, Weihnachtsgänsen und einer Dresdner Gastronomenfamilie

Interview Pattis
Wie gelingt die perfekte Weihnachtsgans? Das und so einiges mehr hat Dresdens Spitzenkoch Mario Pattis unserer Autorin im Interview verraten. Foto: Tommy Halfter

Wir haben uns mit Mario Pattis unterhalten. Er gehört zu Dresdens Spitzenköchen der ersten Stunde, konnte 1994 mit dem Familienrestaurant „Erholung“ den ersten Michelin-Stern nach Sachsen holen und verwöhnt heute seine Gäste im Restaurant „e-VITRUM“. Für das Kochen zu Hause hat er gleich mehrere Tipps parat, etwa einen ersten Schuss vom Wein in die fertige Gänsesauce zu geben.

Wenn Mario Pattis am 1. Weihnachtsfeiertag beim Gänsebraten sitzt, ist er von einer großen Expertenrunde umgeben: seiner Familie. Denn nahezu alle am Tisch – von Vater Frank und Mutter Monika bis Bruder Michael – haben viele Jahre professionell für andere Menschen gekocht.

So feiert Dresdens Spitzenkoch Mario Pattis Weihnachten

Aus der Ruhe bringt den 52-Jährigen diese Runde nicht, schließlich könne man beim Gänsebraten nicht so viel falsch machen und ohnehin ist alles bestens vorbereitet, so Mario Pattis. Das Rotkraut muss nur noch angewärmt werden, die Klöße müssen kurz im heißen Wasser ziehen und die Gans wird „geschoben“, anstatt sie aufwendig bei Niedrigtemperatur zu garen. Für seine Gans von der Gänsefarm Eskildsen in Wermsdorf, die er klassisch mit Äpfeln, Maronen, Zwiebeln und Beifuß füllt, kalkuliert er eine Stunde Garzeit je Kilo. Bereits nach vier Stunden Garzeit bei 180 Grad unter Umluft kann so die selbstzubereitete Weihnachtsgans auf den Tisch. „Dieser Aufwand lohnt sich allemal, allein schon für den Zusammenhalt“, meint Pattis. Der Duft kriecht durch die Türritzen und lockt die Familie lange vor Beginn der Mahlzeit in die Küche, wo gern schon einmal der erste gute Tropfen aus dem Elbland verkostet und die eine oder andere Geschichte aus der Familienchronik hervorgeholt wird.

Und zu erzählen haben sich die Pattis‘ viel, von ihren stürmischen Zeiten als Gastronomen zum Beispiel. Bereits in der DDR führten Vater und Mutter Pattis ihr eigenes Lokal, die „Erholung“ oben auf dem Weißen Hirsch, dem Dresdner Villenviertel, das spätestens durch die Verfilmung von Uwe Tellkamps Roman „Der Turm“ auch in den alten Bundesländern bekannt ist.

Was Mario Pattis‘ e-VITRUM so besonders macht

Mario Pattis denkt gern an diese Zeit zurück, als die Eltern mit viel Hingabe versuchten, Engpässen bei den Zutaten und einer staatlicherseits eher stiefmütterlichen Behandlung der Gastronomie etwas Gutes entgegenzusetzen. „Meine Eltern haben viel experimentiert und für damalige Verhältnisse exotische Kombinationen gewagt: wie Spieß von Rind und Banane am Tisch flambiert“, erinnert sich Pattis. Die „Erholung“ wurde schnell zum Sehnsuchtsort für viele, nicht nur Dresdnerinnen und Dresdner. Wer nicht jemanden kannte, der jemanden kannte und so auf die Reservierungsliste kam, stellte sich in die immer lange Schlange und wartete darauf, einen freien Platz zu ergattern.

Dass auch er Koch werden würde, stand für Mario Pattis immer außer Frage. Heute führt der Dresdner sein eigenes Lokal, das Restaurant „e-VITRUM“ in der Gläsernen Manufaktur von Volkswagen mitten in der Stadt. Natürlich war am Ende der Ausbildung zum Koch 1987 nicht absehbar, dass Pattis einmal dort kochen würde, wo Elektroautos montiert werden.

Zu uns kommen Menschen aus allen Teilen Deutschlands. Sie freuen sich riesig, weil sie gerade ihr neues Elektroauto abgeholt oder einfach nur mal geschaut haben, was hier am Standort Dresden in Sachen Elektromobilität so alles passiert. Es macht mein Team und mich glücklich, wenn ich ihnen dann auch noch einen kulinarischen Gruß aus der Region mitgeben kann.

Mario Pattis, Inhaber des e-VITRUM in Dresden

Damit meint er nicht die vielzitierten sächsischen Gerichte wie Kartoffelsuppe, Quarkkeulchen oder Sauerbraten. „Ich frage mich immer: Was möchte der Gast wirklich erleben, wenn er aus dem In- oder Ausland nach Dresden reist? Na das, was der Dresdner gern isst.“ Für Pattis sind das Gerichte, die zusammenbringen, was die Region bietet: Wild wie Hirsch und Fasan zum Beispiel, Karpfen, kombiniert mit Wein aus dem Elbland. „Während es der Dresdner mit dem Aufwand der Zubereitung nicht übertreibt, möchte er ordentliche Portionen auf seinem Teller haben“, meint Pattis. An dem Punkt verlässt er den „Dresdner Weg“. „Im e-VITRUM ebenso wie bei meinen anderen Projekten wie unserem Catering-Service lege ich großen Wert auf Raffinesse. Mein Ziel ist es, den Gaumen zu überraschen. Und für Geschmacksexplosionen braucht es keine XXL-Portionen.“

Pattis‘ Glühwein „Heißer Winzer“ ist heiß begehrt

Wegen der Coronaschutzmaßnahmen musste die Gläserne Manufaktur von Volkswagen ihren Besucherbetrieb vorerst einstellen. Und so bleibt auch Pattis‘ Lokal geschlossen. „Eigentlich würden wir jetzt mit unserem eigenen Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt ohnehin rund um die Uhr zu tun haben.“ Zuletzt 2019 konnte dort das „Pattis-Syndrom“ beobachtet werden: lange Warteschlangen, um die beliebten Gänsebratwürste zu ergattern oder ein Glas vom „Heißen Winzer“, dem mehrfach zum besten Glühwein der Dresdner Weihnachtsmärkte gewählten Heißgetränk.

Gemeinsam mit Winzer Martin Schwarz kreierte Mario Pattis den Glühwein „Heißer Winzer“. Die Bestände sind fast leergekauft. Foto: Tommy Halfter

Die Idee für den Glühwein entstand gemeinsam mit Winzer Martin Schwarz aus Meißen. Dass der eine weiß, wie man guten Wein herstellt, und der andere, wie man mit Gewürzen umgeht, das „schmeckt man dem Heißen Winzer“ an. Insgesamt 4.500 Liter vom Heißen Winzer hatten Schwarz und Pattis für den Verkauf auf den Weihnachtsmärkten eingeplant und dann schließlich wegen der Absage der Weihnachtsmärkte in Flaschen abgefüllt. „Heute rief die Feinkostabteilung vom Galeria Kaufhof Dresden an und wollte dringend weitere Flaschen ordern. Alle ‚Heißen Winzer‘ sind verkauft und die Kunden drängeln“, berichtet Pattis mit einer Spur von Stolz in der Stimme. Auch beim Winzerfreund Schwarz sind die Bestände arg geschrumpft, gerade einmal drei Kisten kann ihm Pattis noch abringen für die Warteliste der besonders hartnäckigen Fans.

Bei Familie Pattis gibt es drei Regeln zu Tisch

Das Sprichwort „Der Schuster hat die schlechtesten Leisten“ trifft auf gute Köche wohl nicht zu. Pattis jedenfalls ist überzeugt davon, dass nur ein Mensch mit Passion für gutes Essen auch ein guter Koch sein kann. „Berufsköche müssen ihre Speisen auch immer kosten. Und sie haben in ihrem Privatleben Freude am Essen.“ Seine eigene fünfköpfige Familie liebt es, immer mal neue Gerichte auszuprobieren. Bei aller Experimentierfreude halten sich die Pattis‘ an drei Regeln: „Wir essen immer gemeinsam, ohne Handy und mit viel Unterhaltung am Tisch“, so Pattis. Großen Wert legt er auch auf die Qualität der Zutaten: „Aus einer schlechten Qualität können Sie nichts Gutes auf den Teller zaubern“. Auch von Vorratskäufen hält er nicht viel. „Ich überlege mir meist am Nachmittag, was ich am Abend essen möchte. Dafür kaufe ich frisch ein und auch nur so viel, wie benötigt wird.“ Das ist gesund, schmackhaft und ökologisch obendrein.

So gelingt die perfekte Bratensauce: Tipp vom Spitzenkoch Mario Pattis

Weniger spontan ist Familie Pattis beim Weihnachtsbraten. Die Gans ist lange im Voraus bestellt, der Rotwein bereits ausgesucht. „Der Feiertagswein muss exquisit sein! Darauf lege ich großen Wert.“ Einen kleinen Schluck vom guten Roten knapst Pattis immer für die Gans ab. „Einfach einen Schuss in die fertige Sauce, umrühren und nicht mehr aufkochen. Das führt zur perfekten Harmonie!“, so Pattis‘ Tipp.

Wer noch weitere Tipps vom Dresdner Spitzenkoch haben möchte, ist herzlich im Restaurant „e-VITRUM“ oder in Pattis‘ Kochschule willkommen.

Mario Pattis wünscht Ihnen wunderschöne Weihnachten und gutes Gelingen beim Kochen!

5 Kochtipps vom Spitzenkoch Mario Pattis

  1. Die Garzeit des Gänsebratens richtet sich nach dem Gewicht der Gans. Pro Kilo Gans eine Stunde bei 180 Grad Umluft.
  2. Von dem Wein, den Sie zur Gans servieren, geben Sie einen Schuss in die fertige Sauce. Diese nicht mehr aufkochen, nur umrühren.
  3. Vermeiden Sie unnötige Vorratskäufe, planen Sie Ihre Gerichte tagesaktuell und kaufen Sie dann frisch dafür ein.
  4. Achten Sie auf eine gute Qualität der Produkte, wobei gute Qualität nicht immer teuer sein muss.
  5. Nehmen Sie mindestens eine Mahlzeit am Tag gemeinsam mit der Familie ein, und zwar ohne Handys und mit viel Zeit zur Unterhaltung.

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