Sterneküche als Event: Zu Besuch im Atelier Sanssouci

Marcus Langer, Jahrgang 1985, geboren in Görlitz, ist ein sympathischer junger Mann – und ein treuer Wegbegleiter von Stefan Hermann, der wiederum lange Zeit der einzige Sterne-Koch in Dresden war. Soeben sind die Michelin-Sterne neu vergeben worden und das Restaurant Sanssouci in Radebeul, für das Marcus Langer als Küchenchef tätig ist, gehört wieder zu den Preisträgern. Wir gratulieren!

Die Leidenschaft der anderen führte Marcus Langer in die Gastronomie

Das gibt noch einmal jede Menge zusätzliche Motivation für den Neustart des mitten im Villenviertel Radebeuls liegenden Restaurants. Denn der Lockdown in Sachsen war gerade für die Gastronomen mit besonders langen Schließzeiten bzw. Einschränkungen verbunden. „Ich habe die Zeit genutzt, um mich weiterzuentwickeln. So durfte ich eine Woche dem Team des 2-Sterne-Restaurants Le Moissonnier in Köln über die Schulter schauen. Etwas beneide ich die KollegInnen im Rheinland, und zwar um den Facettenreichtum an Produkten und Lieferanten. Hier muss ich viel Zeit investieren, um meine Zutaten in der Qualität und Menge zu bekommen, die ich für das Sanssouci benötige“, erzählt Langer.

Eigentlich wollte ich Tierarzt werden, kam dann aber über fünf Ecken doch in die Gastronomie. Bei dem Küchenpraktikum sah ich, mit wie viel Leidenschaft der Küchenchef dabei war und dann wusste ich: das ist genau mein Ding, ich will Koch werden.

erzählt Marcus Langer

Das Hotel gibt es heute nicht mehr, wohl aber die Begeisterung fürs Kochen, die ihn damals überfallen hat.

Langer ist mit Herz und Seele dabei, das merkt man ihm an. Dabei sind ihm zwei Dinge wichtig: die Qualität der Produkte und das Miteinander im Team. „Wenn wir immer 17 Uhr gemeinsam essen, bevor es zum Abendservice geht, dann fühle ich mich glücklich, irgendwie angekommen und auch sehr stolz auf das, was wir gemeinsam schaffen“ sagt Langer.

Warum das Atelier Sanssouci so beliebt ist

Stefan Hermann war es, der Marcus Langer 2015 nach Dresden holte, ins bean&beluga, wo er bereits eineinhalb Jahre später Küchenchef wurde. Mit der Schließung des bean&beluga im schönen Villenviertel Weißer Hirsch 2020 ging eine Ära zu Ende. Marcus Langer führte diese Veränderung in die Position des Küchendirektors der gesamten Stefan Hermann Unternehmensgruppe, und er übernahm dann im September 2021 die Küchenleitung der Villa Sorgenfrei in Radebeul.

Die Gäste des Atelier Sanssouci kommen von überall her, manche reisen sogar eigens für den Besuch bei Marcus Langer und seinem Team nach Dresden Elbland. „Wir haben viele Stammgäste, darunter ein Paar, das zweimal im Monat von ihrem 60 Kilometer entfernten Zuhause zu uns kommt, bei uns speist und dann in der Villa Sorgenfrei übernachtet“, erzählt Langer. Aber auch Hochzeiten oder Geschäftsessen werden mit Vorliebe gebucht.

Geschmackliche Tiefe statt Schnickschnack

Diejenigen, die bereits Gäste des bean&beluga waren, werden Langers Handschrift wiedererkennen: „Die Basis meiner Küche ist das, was ich gelernt habe: die französische Küche. Dabei konzentriere ich mich auf die Tiefe des Geschmacks, setze auf eine überschaubare Anzahl an Zutaten und verzichte auf Schnickschnack“, so Langer.

Auf seinem beruflichen Weg hat der Wahldresdner zahlreiche Stationen durchlaufen, gehörte unter anderem als stellvertretender Küchenchef zum Team des 3-Sterne-Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach. „Der Stresspegel in einer Spitzenküche ist immens hoch, schließlich muss das Essen auf den Punkt zubereitet sein“, sagt Langer, der Sterneküche als Event betrachtet, das man sich gönnt wie einen Theater- oder Konzertbesuch.

Gäste des Atelier Sanssouci bestellen meist eines des Menüs

Über die neue Speisekarte zur Wiedereröffnung nach dem Lockdown hatte Langer einige Wochen „gebrütet“, die Jakobsmuscheln schon einmal vorsorglich geordert und auch den Winterkabeljau. Vor der neuen Saison bereits eingetroffen waren einige Proben Rind, speziell vom Rücken deutscher Färsen, die Langer dann in Zusammenarbeit mit einem Metzger für drei Wochen einem Trockenreifeprozess unterzogen hatte, bevor er die Delikatesse weiterverarbeitet.

Voller Vorfreude war der 37-Jährige auch damit beschäftigt, Blutorangen im Ganzen zu kandieren. „Auf dem Dessertteller angerichtet, sind die kandierten Stückchen dann nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch für die Augen“, schwärmt Langer.

Gäste des Atelier Sanssouci wählen in der Regel eines der zwei Menüs – eines aus Fisch und Fleisch, das zweite komplett vegetarisch. „Ich finde die vegetarische Variante extrem spannend und stelle mich daher gern der Herausforderung, Bedenken der Gäste auszuräumen. Denn: Auch in einem vegetarischen Menü kann eine wunderbare Tiefe des Geschmacks erreicht werden, ohne dass der Gast das Gefühl hat, er vermisse Fleisch oder Fisch“, berichtet Langer. Die Komponenten des Menüs – ein 5-Gang-Menü kostet 129 Euro – können auch à la carte bestellt werden.

Im Atelier Sanssouci sind Gäste in guten Händen

Wenn Langer so von seiner Arbeit erzählt, dann spürt man: Hier ist der Gast in guten Händen. Vom ersten bis zum letzten Gang werden nur die besten Produkte verwendet, um, so Langer „alles an den Gast zurückzugeben“.

Wo speist Langer, wenn er einmal einen Tag frei hat und mit Freunden gut essen gehen möchte? „Das Raskolnikoff in der Dresdner Neustadt geht immer. Wenn ich dort ein Tatar bekomme, dann bin ich glücklich“, erzählt Langer. Aber auch das Restaurant Heiderand sei eine sehr gute Adresse.

Sauce Hollandaise nach Marcus Langer

Für die Küche zu Hause hat Langer auch noch einen Tipp parat: „Bei schlechtem Wetter sollten Sie einfach mal Saucen kochen und diese dann einwecken. Denn eine Sauce passt zu allem.“ Aber wie bereitet man eine schnelle Sauce zu? „Ganz einfach und passend zur anstehenden Spargelsaison – eine Sauce Hollandaise“, findet Langer.

So bereiten Sie die Sauce Hollandaise zu:

1. Trockenen Weißwein (Riesling, zum Beispiel, mit schöner Säure), Pfeffer, Lorbeerblatt und etwas Salz auf ein Drittel einkochen.
2. Dann kommt Eigelb dazu: Für 7 Esslöffel von dem Sud (ca. 50 ml) ein Eigelb.
3. Den Sud in einem Wasserbad warmhalten, das Eigelb vorsichtig dazugeben und schaumig schlagen. Das Ei darf nicht gerinnen, also das Wasser nicht zum Kochen bringen!
4. Die Schüssel dann wieder aus dem Wasserbad nehmen und zerlassene, noch etwas warme Butter einrühren.
5. Nachsalzen und einen Spritzer Zitronensaft dazu oder Spargelessig. Voilà.

Und wenn das nicht funktioniert? Dann einfach einen Tisch im Atelier Sanssouci reservieren oder einen Kochkurs mit Herrn Langer buchen und den Profi machen lassen. Guten Appetit.

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Teil 1 unserer Serie: Mario Pattis und sein Familienrestaurant „Erholung“

Teil 2 unserer Serie: Zu Besuch im Genuss-Atelier bei Sternekoch Marcus Blonkowski

Teil 3 unserer Serie: Zu Besuch bei Martin Walther in seinem Restaurant „Heiderand“