Klassisch sächsische Gerichte: regional, einfach, köstlich!

So schmeckt Dresden

Einfach herrlich: Dresdner Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen. Foto: Line Holler

Ein Menü zaubern, das zu 100 Prozent regional und noch dazu köstlich ist? In Dresden ist das dank starker lokaler Produktion möglich. Wir haben hiesige Köche und Gourmets um ihre Lieblingsrezepte gebeten. Viel Spaß beim Nachkochen!

Vorspeise: Klassische Bemme mit drei verschiedenen Toppings

Foto: Line Holler

1. Bemme mit Aroniabutter und Ringelbetenvariation

Zutaten für 4 Scheiben:

  • 50 g Aroniabeeren
  • 50 ml Rotwein
  • 100 g Butter
  • 1 TL Senf
  • 1 rote Ringelbete
  • 1 gelbe Ringelbete
  • 1 TL Apfelessig
  • 4 dicke Scheiben Bauernbrot
  • etwas Kapuzinerkresse

So geht’s: 50 g Aroniabeeren mit 50 ml Rotwein langsam zu einem Sirup einkochen, abkühlen lassen. 100 g Butter (Raumtemperatur) mit einem Mixer 5 Minuten lang aufschlagen. 1 TL Senf dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hälfte des Butterschaums zur Seite stellen, die andere Hälfte mit dem Aroniasirup verrühren. Restbutter einrühren. In Backpapier streichen, Rolle formen und 1 Stunde kühlen. 1 rote Ringelbete und 1 gelbe Ringelbete in feine Scheibchen schneiden. Mit 1 TL Apfelessig und etwas Zucker marinieren. Abtropfen lassen. Abgekühlte Butter in Scheiben schneiden, auf ca. 4 dicke Scheiben Bauernbrot legen. Als Topping Kapuzinerkresse und Bete-Scheiben drapieren.

Rezept von Heiko Dörfer
Restaurant Bio-Bahnhofswirtschaft

2. Topping: Elbwiesen-Sauerampfer-Creme

Zutaten für ein 180-g-Glas:

  • 50 g getrocknete Bohnen
  • 60 g Sauerampfer
  • 10 Stängel wilder Schnittlauch
  • ein kleines Stück Meerrettich-Wurzel
  • nach Belieben saisonale Wildpflanzen

So geht’s: 50 g trockene Bohnen über Nacht einweichen, Wasser abgießen und Bohnen in ungesalzenem Wasser gar und weich kochen, sieben und abkühlen lassen. 60 g Sauerampfer, 10 Stängel wilden Schnittlauch sowie deren Zwiebeln und ein kleines Stück Meerrettich-Wurzel klein schneiden. Alle Zutaten im Mixer cremig pürieren. Mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Creme auf Bemmen streichen. Bei Bedarf mit saisonalen Wildpflanzen wie Topinambur, Hagebutte oder Nachtkerzensamen (von den Elbwiesen) oder anderen wilden, essbaren Stadtgrün-Schätzen garnieren.

Rezept von Gauthier Saillard
Wildkräuter-Touren & -Kochkurse

Schaut hier den Profis bei der Arbeit zu:

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3. Topping: Nix-Ei-Salat

Zutaten für 3 Gläser:

  • 130 Pasta (Penne oder Spirelli)
  • 240 g Kichererbsen
  • 1 TL Senf
  • 1/4 TL Agavendicksaft
  • 1 EL Apfelessig
  • 350-500 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
  • Schnittlauch

So geht’s: 130 g Pasta sehr weich kochen. Abkühlen lassen. 240 g Kichererbsen abtropfen – die Flüssigkeit auffangen und in hohem Messbecher beiseitestellen. Kichererbsen pürieren. So viel Kichererbsen-­Flüssigkeit hinzugeben, bis eine saftige Masse entsteht. Pasta in einem Mixer mit Puls-Funktion zerkleinern, alternativ händisch sehr klein schneiden. Für die vegane Mayo die restliche Kichererbsen-Flüssigkeit mit 1 TL Senf, ¼ TL Agavendicksaft sowie 1 EL Apfelessig verrühren und mit dem Pürierstab aufschäumen. Gleichzeitig 350 bis 500 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl strahlwiese eingießen, Pürierstab dabei angeschaltet lassen, aber nicht bewegen. Wenn die Masse beginnt, dickflüssig zu werden und eine helle Farbe annimmt, den Pürierstab ein paar Mal nach oben und unten bewegen. Pasta und Kichererbsen-Masse mit 150 ml Mayo in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Rezept von Kathi Grzesik & Agnieszka Piwko
Palais-Café im Japanischen Palais

Hauptspeise: Dresdner Sauerbraten mit Apfelrotkohl und Klößen 

Foto: Line Holler

1. Braten

Zutaten:

  • 0,5 l Rotwein
  • 0,3 l Rotweinessig (5%)
  • 4 Lorbeerblätter
  • 6 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 6 Pimentkörner
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Möhren
  • 1/2 Sellerie
  • 1 Porree
  • 1,2 kg Sauerbraten
  • 1 EL Rosinen
  • 2 EL entkernte Backpflaumen
  • Öl

So geht’s: 0,5 l Rotwein und 0,3 l Rotweinessig mit 4 Lorbeerblättern, 6 zerdrückten Wacholderbeeren, 6 Pimentkörnern und etwas Pfeffer aufkochen lassen. 2 Zwiebeln, 4 Möhren, ½ Sellerie, 1 Porree waschen, schneiden und kurz mitkochen lassen. Beize (Fond) auf unter 6 Grad abkühlen lassen. 1,2 kg Sauerbraten (Schaufelstück oder Unterschale) im Ganzen in die Beize legen. Fleisch komplett mit Beize bedecken und gut verschlossen für mindestens 4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Beize durch ein Sieb geben, um das Wurzelgemüse von der Beize zu trennen. 1 EL Rosinen und 2 EL entkernte Backpflaumen 2 Stunden in Rotwein marinieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Wurzelgemüse ein paar Minuten mitrösten lassen. Zuerst Wurzelgemüse und dann das Fleisch in einen Bräter geben. Beize ca. 2 cm aufgießen. Alles für 2 Stunden bei 175 Grad in den Backofen. Fleisch alle 30 Minuten wenden. Fleisch entnehmen. Den entstandenen Fond durch ein grobes Sieb in einen Topf geben, dabei das Wurzelgemüse mit durch das Sieb pressen. Marinierte Rosinen und Backpflaumen zugeben und kurz mitköcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken. Sauce mit vorher in ein wenig Wasser aufgelöster Stärke abbinden. Etwas Butter unterrühren.

Und so sieht das Ganze aus:

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2. Rotkohl

Zutaten:

  • 1 kg Rotkohl
  • 50 g Zucker
  • 0,1 l Rotwein
  • 0,1 l Rotweinessig
  • 50 g Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 4 Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Maisstärke
  • 30 g Butter

So geht’s: 1 kg Rotkohl halbieren, Strunk entfernen und in 4 mm breite Steifen schneiden. Mit 50 g Zucker, 0,1 l Rotwein und 0,1 l Rotweinessig marinieren, 2 Minuten durchkneten. 1 Tag im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. 50 g Bauchspeck und 1 Zwiebel fein würfeln, 2 Äpfel fein reiben. Gewürfelten Speck auslassen, Zwiebelwürfel darin Farbe annehmen lassen. Marinierten Rotkohl zugeben und mit 0,5 l Wasser aufgießen. Fond aus 0,2 l Wasser und Gewürzen (3 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 4 Pfefferkörner) kochen. Den Fond durch ein Sieb geben und mit dem Rotkohl ca. 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal durchrühren. Darauf achten, dass immer etwas Fond im Topf verbleibt. Eventuell Wasser zugeben. Zum Ende der Garzeit die fein geriebenen Äpfel zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 20 g Maisstärke in etwas Wasser auflösen und an den Rotkohl geben, um den Fond zu binden. 30 g Butter im Topf bräunen und unterrühren.

3. Klöße

Zutaten:

  • 30 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 700 g mehligkochende Kartoffeln
  • 2 Eier
  • Muskat
  • 50 g Kartoffelstärke
  • Petersilie
  • Salz

So geht’s: 30 g Butter auslassen. 1 Zwiebel würfeln, hinzugeben. 700 g mehligkochende Kartoffeln schälen, 20 Minuten kochen. Wasser abgießen. Kurz anstampfen und abkühlen lassen. 2 Eier trennen. Eigelbe mit Butter und Zwiebeln zu Kartoffeln geben. Etwas Muskat, 50 g Kartoffelstärke, etwas gerebelte Petersilie und 1 Prise Salz zugeben. 5 Minuten per Hand kneten. Den Teig zur Rolle formen, in 8 Stücke teilen und die Klöße formen. 2 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Klöße zugeben. Auf kleiner Stufe ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Rezept von Heiko Dörfer
Restaurant Bio-Bahnhofswirtschaft

Nachspeise: Eierschecke (ohne Boden) im Glas mit Himbeerspiegel

Foto: Line Holler

Zutaten für 8 Portionen:

  • 8 Schraubgläser
  • 80 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 2 Eier
  • 750 g Magerquark
  • 2 EL Honig
  • 35 g Maisstärke
  • 5 Eiweiße
  • 100 g
  • 100 ml Milch
  • 1 Packung Vanillepulver
  • 275 ml Milch
  • 250 ml frische oder gefrorene Himbeeren
  • 1 EL Maisstärke

So geht’s: Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 8 Schraubgläser à 200 ml mit Butter einfetten, in den Kühlschrank stellen. 150 g Zucker und 2 Eier schaumig schlagen. 750 g Magerquark, 2 EL Honig und 35 g Mais­stärke in einer Schüssel verrühren. Eier-Zucker-Masse untermischen und in die Gläser bis ca. 3 cm unter den Glasrand füllen. 5 Eiweiße mit 100 g Zucker steif schlagen. 100 ml Milch mit dem Pulver von 1 Packung Vanillepulver verrühren. 275 ml Milch aufkochen lassen, angerührtes Puddingpulver dazugeben. Einmal aufkochen lassen und ca. 1 min kochen lassen. Topf vom Herd nehmen. 40 g Butter unterrühren. Leicht abkühlen lassen. Eischnee in Puddingmasse unterheben. Masse auf der Quarkschicht in den Gläsern verteilen. Gläser ca. 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Ofen ausschalten. Gläser im Ofen auskühlen lassen. 250 ml frische oder gefrorene Himbeeren mit etwas Zucker aufkochen, bis sie zerfallen. Durch Sieb passieren. Himbeermark in einen Topf geben, mit 1 EL Maisstärke und etwas Wasser vermischen. Kurz aufkochen, abkühlen lassen. Fruchtspiegel in die Gläser geben. Gläser im Kühlschrank fest werden lassen.

Rezept von Kathi Grzesik & Agnieszka Piwko
Palais-Café im Japanischen Palais

Die einzelnen Schritte im Video:

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