Genuss

Nur echt mit dem Siegel

Der Dresdner Christstollen darf einzig in Dresden und Umgebung unter Einhaltung bestimmter Vorgaben gebacken werden

Siegel Dresdner Christstollen
Das goldene Siegel weist aus, dass dieser Dresdner Christstollen die Qualitätsprüfung bestanden hat. Foto: Schutzverband Dresdner Stollen e. V., Katharina Grottker (DML-BY)

Einzig Bäckereien und Konditoreien in Dresden und einem eng um die Landeshauptstadt liegenden Kreis dürfen den echten Dresdner Christstollen herstellen. Sie müssen ihr Können jedes Jahr unter Beweis stellen – und strikte Vorgaben beachten. Deren Einhaltung prüft der Schutzverband Dresdner Stollen. Interview mit Geschäftsführerin Karoline Marschallek.

Frau Marschallek, Sie sind Geschäftsführerin des Schutzverbandes Dresdner Stollen, den es seit 1991 gibt. Zu welchem Zweck wurde er gegründet?

Wir vertreten die Interessen der Stollen-Bäckereien und -Konditoreien aus dem Großraum Dresden. Derzeit sind 110 Bäckereien und Konditoreien im Verband zusammengeschlossen. Was sie alle eint – ganz gleich, ob der Mitgliedsbetrieb aus einem Meister oder 250 Mitarbeitern besteht – ist ihre Verbundenheit zu unserem Dresdner Traditionsgebäck und ihre Leidenschaft für die Marke Dresdner Christstollen.

Schmecken die Stollen der Mitglieder gleich?

Keinesfalls. So unterschiedlich wie die Betriebsgrößen so spannend abwechslungsreich sind auch die Geschmackserlebnisse. Der Stollen einer jeden Backstube ist ein Unikat. In der Verbandssatzung sind die Zutaten in einer Grundrezeptur festgeschrieben, dort sind aber lediglich Mindestangaben festgehalten. Jeder Bäcker- und Konditormeister hat im Rahmen dessen viele, viele Möglichkeiten, sein eigenes Rezept zu backen. Meist gibt es das schon seit Generationen. Es lohnt sich also, alle 110 Dresdner Stollen einmal zu probieren und selbst die kleinen, feinen Unterschiede zu erschmecken.

Woran erkennt man den Dresdner Christstollen?

Zunächst daran, dass er Rosinen oder Sultaninen enthält. Aber natürlich auch am goldenen Siegel, das die geprüfte Qualität ausweist. Alljährlich zum Start der Stollensaison prüfen wir mit einem unabhängigen Gremium die Stollenqualität unserer Mitgliedsbetriebe. Nur, wer hier mit seinem Stollen besteht, darf in diesem Jahr Dresdner Christstollen mit dem Siegel verkaufen.

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Wie genau läuft diese Prüfung ab?

Die Dresdner Stollen aller unserer Mitglieder werden jedes Jahr zu Beginn der Saison auf Krume und Rosine geprüft. Dabei kann der Bäckermeister nicht etwa seinen besten Stollen zur Prüfung bei uns einsenden. Ein unabhängiger Testeinkäufer geht in die Bäckereien und Konditoreien und kauft dort einen Dresdner Christstollen. Mit dem getätigten Kauf gibt er sich als Testeinkäufer zu erkennen. An 18 Tagen prüft unser Gremium aus Fachleuten und Sachverständigen dann die Stollen. Dabei handelt es sich um eine sensorische Prüfung. Bewertet wird nach vier Kriterien: äußere Beschaffenheit, innere Beschaffenheit, Geruch und Geschmack. Turnusmäßig wird zudem ein Stollen eines jeden Mitgliedsbetriebs in eine analytische Prüfung geschickt. Der Stollen geht also ins Labor und es wird etwa getestet, ob die Vorgaben zur Buttermenge eingehalten wurden.

Das goldene Siegel weist eine 6-stellige Nummer auf. Was sagt diese aus?

Die ermöglicht dem Kunden über unseren Verband nachzuvollziehen, aus welcher Backstube der Dresdner Christstollen gekommen ist. Es ist im Grunde eine Identifizierungsnummer.

Der Dresdner Christstollen ist noch mit einem zweiten Siegel versehen. Was sagt dieses aus?

Wie der Parmaschinken, das Lübecker Marzipan oder der Champagner ist auch der Dresdner Christstollen eine europaweit geschützte geografische Herkunftsangabe. Kein Bäcker in Berlin dürfte demnach einen Dresdner Christstollen backen. Dieses blau-gelbe Siegel ist quasi das Echtheitszertifikat für unser Traditionsgebäck.

Wo oft kommt es vor, dass ein Stollen als Dresdner Christstollen verkauft wird, obwohl er nicht die Siegel trägt?

Das kommt schon ab und an vor. Wie das eben mit erfolgreichen Produkten ist, die große Bekanntheit haben.

Coronabedingt musste kürzlich das alljährliche Stollenfest abgesagt werden. Wie wirkt sich die Pandemie auf die Stollensaison aus?

Genau können wir das im Moment noch nicht sagen. Aber die Absage des Stollenfestes, das jedes Jahr rund 60.000 Menschen am Samstag vor dem 2. Advent nach Dresden zieht, schmerzt uns und unsere Mitglieder natürlich. Ebenso die Absage des Striezelmarkts. Das ist für unsere Mitgliedsbetriebe eine schwierige Situation. Der Dresdner Christstollen war schon immer ein beliebtes touristisches Mitbringsel. Nun fallen die Touristen weg. Normalerweise hätten wir gerade einen Pressetermin nach dem anderen. In diesem Jahr konnten wir nur unser Stollenmädchen präsentieren, das nun ein Jahr lang die Dresdner Stollenbäcker repräsentieren wird. Aber unsere Mitglieder sind im Onlinehandel sehr gut aufgestellt – 85 Prozent waren das schon vor Corona. Es zeichnet sich ab, dass hier gute Absätze zu erwarten sind. Und wir merken, dass sich die Menschen in bewegten Zeiten wie diesen mehr auf Traditionen zurückbesinnen. Gerade Kulinarisches ist dabei ein großes Thema. Insofern sehen wir die Zeit auch als Chance, neue Stollenfans anzusprechen.

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