Genuss

„Kastenmeiers“ – das beste Fischrestaurant in Dresden Elbland

Ein Besuch bei Gerd Kastenmeier

Gerd Kastenmeier steht im Gastraum seines Fischrestaurants "Kastenmeiers".
Gerd Kastenmeier in seinem Fischrestaurant "Kastenmeiers". Foto: Michael Schmidt

Es gibt Fragen, die stellen sich automatisch, wenn man reist, oft bereits bei der Urlaubsplanung zu Hause: Welche Sehenswürdigkeiten sollte ich unbedingt gesehen haben? Wo gibt es die coolsten Läden? Und auch: Wo kann ich am besten Fisch essen?

Die Frage nach dem Top-Fischrestaurant beantwortet sich für das Reiseziel Dresden Elbland leicht und schnell. Ob über die Onlinerecherche oder einfach durch Herumfragen vor Ort: Alle Wege führen zum „Kastenmeiers“.

Dass ein Besuch im Kastenmeiers am Ende noch viel mehr bietet als das pure Fischvergnügen, ist Programm: „Der Gast geht heute nicht in ein Restaurant, um satt zu werden. Er möchte etwas sehen, ein Erlebnis, sich wohlfühlen und verwöhnt werden“, sagt der Dresdner Gastronom Gerd Kastenmeier.

Gerd Kastenmeier – zu 100 Prozent Gastronom

Das bekannte Dresdner Fischrestaurant trägt den Namen des Chefs Gerd Kastenmeier, was einfach nur konsequent ist. Denn wer das Kastenmeiers besucht, bekommt 100 Prozent Gerd Kastenmeier. Dass der Chef seine Gäste persönlich begrüßt und oft auch gleich noch berät, das ist hier nicht die Ausnahme, sondern die Regel. Abend für Abend, an sieben Tagen der Woche. Wie schafft man das physisch und psychisch? „Bei meiner ersten Stelle im Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg habe ich in drei Monaten gerade einmal sechs freie Tage gehabt und fand das unmenschlich hart. Da hat mir der Küchenchef gesagt: ‚Du kannst nicht halb Koch sein, es geht nur 100 Prozent.‘ Und seitdem nehme ich die 100 Prozent, die ich gebe, als Geschenk und nicht als Last“, so Kastenmeier.

Blick aus der Vogelperspektive auf einen Tisch. Darauf seht weißes Porzellan, darauf angerichtet Sushi.
Auch Sashimi findet sich auf der Vorspeisen-Karte im Kastenmeiers. Foto: MEISSEN®

Natürlich gibt es Ausnahmen, wie seine regelmäßige Reise zum Jahresbeginn nach Südafrika, wo Gerd Kastenmeier eher einen Arbeitsurlaub verbringt und die nächsten Weine für sein Restaurant cuvetiert.

Kastenmeiers interpretiert Fischgerichte immer wieder neu

Die ersten Lehrmeister des gebürtigen Bayern waren die Eltern. Der Vater war Braumeister, die Mutter Köchin.

Meine Eltern waren sehr fleißige Menschen, und einfach nur zuschauen, wenn andere arbeiten, das gab es bei uns nicht.

Gerd Kastenmeier

Von den Eltern gelernt hat Kastenmeier auch die Fähigkeit, sich an neue Situationen anpassen zu können. „Leben ist ständige Veränderung“, sagt der 53-Jährige. Ein Lehrstück über Anpassungsfähigkeit hat Kastenmeier in der Corona-Pandemie abgeliefert – stellte als einer der ersten in Dresden kurzerhand sein Lokal als Testzentrum zur Verfügung.

Gerade muss er sich wieder anpassen. Nachdem er seit knapp vier Jahren als gastronomischer Geschäftsführer im Taschenbergpalais Kempinski neben seinem „Kastenmeiers“ auch für das Kempi-Bistro und das Frühstück verantwortlich ist, bringt ihn die Komplettsanierung des Hauses interimsweise bis voraussichtlich Oktober 2023 in sein altes Domizil zurück: das Kurländer Palais. „Wir haben gerade erst den Restaurantbetrieb im Kurländer Palais aufgenommen und fühlen uns, als wären wir nie weg gewesen“, erzählt Kastenmeier.

Die Karte des Eröffnungsmonats bietet alle möglichen Arten von Fisch, spielt mit der Zubereitung und den Beilagen. Direkt aus dem Wasser, nämlich einem Süß- und einem Salzwasserbecken über der Küchentheke, auf den Teller kommen aktuell Regenbogenforelle und Hummer. Wer sich nicht entscheiden mag, dem sei das täglich wechselnde 4-Gänge-Überraschungsmenü empfohlen.

Der Geschmack der Region: Fisch aus der Teichwirtschaft Moritzburg

Die Forellen stammen aus einer Fischzucht nur wenige Kilometer von Dresden entfernt, von der Teichwirtschaft Moritzburg. „Wir verwenden grundsätzlich regionale Produkte, wo immer es möglich ist. Das Brot backt für uns der Brotsommelier Tino Gierig vom Dresdner Backhaus, das Gemüse wird vom Fruchtexpress Altenburg angeliefert, und wenn ich könnte, würde ich den Flusskrebs und Kaviar auch aus der Region beziehen“, erläutert Gerd Kastenmeier.

Marlinsteak mit Mangold angerichtet auf einem weißen Teller.
Hummerrisotto, Seeteufel, Steinbutt, Regenbogenforelle oder Martlinsteak mit Mangold – wie auf dem Foto zu sehen – stehen auf der Speisekarte des Kastenmeiers. Foto: Kastenmeiers

Dass die Weinkarte nahezu den Umfang eines Buches hat, liegt am Faible Kastenmeiers für gute Weine. Eigene Sondereditionen produziert Kastenmeier mit Weingütern vor Ort, etwa mit dem Weingut Schloss Proschwitz Prinz zur Lippe, aber auch im Ausland. Auf der Karte gibt es den mit dem Weingut Druk my Niet in Südafrika produzierten „Momentum“ von 2014, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah und Tempranillo.

Gerd Kastenmeier kochte in den großen Häusern

Nach Dresden kam Kastenmeier 1995, nachdem er seine Lehre als Koch abgeschlossen hatte und in Restaurants wie dem Fünf-Sterne-Haus „Raffael“ in München, den Hamburger Restaurants „Amadeus“ und „Landhaus Scherrer“ sowie der „Fischküche“ in Berlin angestellt war. Über die Jahre reifte der Wunsch, ein eigenes Lokal zu führen, ebenso wie die Idee, sich auf Fisch zu spezialisieren.

Fisch statt Fleisch, und das bei einem echten Bayern? „Ich habe in meiner Anfangszeit als Koch viele Eindrücke aufgesogen, Ideen daraus gesponnen und dann einfach die Gelegenheit beim Schopfe gepackt – zur genau richtigen Zeit“, das weiß Kastenmeier heute. Das „Sein-eigener-Herr-Sein“ passt gut zu Kastenmeier. Auf Dauer hätte er sich mit seinen vielen Ideen und seiner Power sicher auch nicht genügend ausleben können. Und Dresden wäre ein echter Macher und sympathischer Botschafter entgangen.

Lust auf Kastenmeiers? Dann Tisch reservieren

Blick in den Gastraum des Fischrestaurant "Kastenmeiers"
Wer im „Kastenmeisers“ speisen möchte, sollte sich frühzeitig einen Tisch reservieren. Foto: Kastenmeiers

Besonders lange hat man etwas vom Chef persönlich, wenn man den „Chefs Table“ bucht. Für dieses exklusive Special nehmen die Gäste an einem länglichen Tisch gegenüber der stylischen Bar Platz, der alle Blicke der Hereinkommenden auf sich zieht. Dort kümmert sich der Chef den gesamten Abend über um die Gäste, berät sie zu Speisen und Weinen und unterhält mit seinem großen Fundus an Lebensgeschichten.

Er erzählt, wie sein erstes Dresdner Lokal „Fischgalerie“, 2000 vom „Feinschmecker“ als bestes Fischrestaurant Ostdeutschlands bewertet wurde. Das Lokal fiel der großen Flut 2002 zum Opfer, als sich ein Nebenfluss der Elbe, die eigentlich harmlose Weißeritz, ihr altes, direkt neben dem Lokal gelegenes Flussbett zurückholte.

Danach betrieb der gebürtige Niederbayer das sächsisch-bayerische Wirtshaus Lindenschänke in Dresden, bevor er schließlich 2010 sein „Kastenmeiers“ im Kurländer Palais eröffnete. Im Frühjahr 2018 wurde sein neues Restaurant erneut vom „Feinschmecker“ als Ostdeutschlands bestes Fischrestaurant bewertet. Wer sicher gehen möchte, einen Tisch zu bekommen, sollte vorher reservieren.

Kastenmeier hat viele Geschichten parat. Alle haben mehr oder weniger mit seiner Arbeit zu tun, selbst wenn es um die Familie geht. Als der mittlerweile erwachsene Sohn in der Grundschule gefragt wurde, was er zum Abendessen gegessen habe, fällt er mit seiner Antwort deutlich aus der Reihe: „Hummer“. Klar, wenn man seinen Vater bei seiner Arbeit besucht. Aber auch alltäglichere Gerichte stehen privat wie im Restaurant auf dem Speiseplan, allerdings immer mit dem gewissen Pfiff. Ob Fischfilet, Kartoffelstampf oder mediterranes Gemüse.

Kastenmeiers Rezept „Tharandter Forelle mit Kartoffel-Feldsalat“

Eine gebratene Forelle liegt auf einem weißen Teller. Garniert mit Zitronenscheiben.
Sehr beliebt im Kastenmeiers: die gegarte Tharandter Forelle. Foto: Kastenmeiers

Wir haben Gerd Kastenmeier um ein Rezept zur Zubereitung eines regionalen Fischgerichtes für Sie gebeten. Voilá: Tharandter Forelle mit Kartoffel-Feldsalat.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 frische Regenbogenforellen zu je 250 g, ausgenommen
  • 0,2 l Olivenöl
  • 0,2 l Weißwein
  • 1 Zitrone
  • 1 Limette
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 1 Bund frischer Dill
  • 4 Knoblauchzehen
  • 300 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 0,1 l Hühnerbrühe
  • Weißweinessig
  • Pflanzenöl
  • Kürbiskernöl
  • 100 g Feldsalat
  • 50 g Weißbrotcroutons
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, die lauwarmen Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit der Brühe, dem Essig und dem Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Zitrone, Limette und Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die gereinigten Fische damit füllen, die Kräuter auf die Fische geben, alles mit Meersalz und Pfeffer würzen. Für jeden Fisch ein Päckchen aus Alufolie bauen, Fisch mit Olivenöl und Weißwein übergießen, Folie fest verschließen. Ca. 15 min im Ofen garen.

Kurz vor dem Servieren den Feldsalat unter den Kartoffelsalat heben und alles mit Kernöl abrunden. Den Fisch mit dem Weißweinsud aus der Alufolie beträufeln, den Salat mit den Weißbrotcroutons garnieren und alles zusammen servieren.

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